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요리
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무침편 27.굴
무 침   |
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굴은 겨울철
별미다. 생화를 초고추장이나 초간장에 야채와 함께 무쳐서
먹는 방법은 잘 알려져 있다. 굴과 배, 무의 아삭하면
서도
시원함에 초장을 곁들여 산뜻하게 먹을 수 있다. 겨울에
가장 쉽게 구할 수 있는 굴에 맛있는 무와 배만 있으면
푸짐하
게
곧바로 준비할 수 있는 스피드 음식이다. 무침 양념에 멸치액젓이나
레몬즙을 넣으면 굴 맛이 더욱 신선하다.
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◆
준비하기 ◆.
▶ 굴
싱싱한
굴은 약간 청색을 띤 흰색으로 살이 통통하고 손에
쥐었을
때 댕글댕글하며 묵직하게 느껴지는 것으로 택하여
껍질을
골라내고 소금물에 살살 씻어 체에 밭여 놓는다.
▶
무
무는
몸이 단단하고 희고 싱싱하며 껍질에 윤기가
있는
것을
골라 수세미로 흙 먼지를 털어내면서 흐르는 물에 씻
는다.
▶ 밤
밤은
껍질에 상처가 없고 깨끗한 것으로 구입하여
껍질
을
벗겨서 준비하거나 슈퍼에서 껍질을 벗겨서 포장하여
파는
밤을 준비한다.
▶
미나리
줄기의
흰색과 잎의 초록이 잘 조화된 싱싱한 것을 골라
끓는
물에 소금을 조금 넣어 살짝 데쳐낸 후 찬물에 헹궈
깨끗이
씻어 물기를 빼둔다.
▶
배
배는
껍질이 얇고 매끈한 것으로 준비하여, 깨끗이 씻어
껍질을
벗기고 반을 갈라 씨를 빼낸다.
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◆ 요리하기 ◆.
▶ 굴은 찬 소금물에 헹구듯 씻어
껍질과 잡티를 가려낸다.
손질한
굴은 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
▶
무는 흙을 털어내고 솔로 껍질을 깨끗이 문질러 씻는다.
3mm
굵기로 채 썬다.
▶
밤은 껍질을 벗긴 다음 반으로 갈라 얇게 편으로 썬다.
▶ 미나리는 잎을
떼어내고 줄기만 다듬어 씻는다. 물기를
뺀
다음 3mm 굵기로 썬다.
▶
배는 껍질을 벗기고 무와 같은 크기로 썬다.
▶
분량의 무침 양념 재료를 잘 섞어 무침 양념을 만든다.
▶ 준비한 재료를
반으로 나눠 무침 양념에 무친다.
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◆ 요리메모 ◆.
▶ 굴은 세계 곳곳에서 많이 나며
종류가 80여종에 이른다.
날로
먹을 때는 큰 것보다는 작은 굴이 맛있다. 천연 굴은
알이
작고 양식 굴은 대개 크지만 야무진 맛이 없다. 굴을
맹물에
씻으면 수용성 영양분과 단맛이 빠져나가 맹숭한
맛이
난다. 소쿠리나 망에 굴을 담고 소금물에 넣어서
굴
깍지나
잡티를 골라내고 손으로 휘저어 씻는다.날로 먹을
때는
무를 강판에 갈아 섞어서 저으면 잡티나 껍질이
묻
어
나와 깨끗해진다. 살 가장자리에 검은 테가 또렷하게
나
있는 것이 껍질을 깐지 얼마 되지 않은 것이다.
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굴은
슴슴한 소금물에 씻는다. |
체에
밭쳐 물기를 뺀다. |
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무는
껍질을 벗긴 후 채 썬다. |
밤은
얇게 편으로 썬다. |
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미나리는
3mm 길이를 썬다. |
배는
껍질을 벗겨 채 썬다. |
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무침
양념 2종류를 만든다. |
무침양념에
각각 버무린다. |
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